IL PESCE E I FRUTTI DI MARE A NAPOLI ASCOLTANDO L'OPERA I PESCATORI DI PERLE

24.12.2022

Il Televisionario2 ha scelto "Au fond du temple saint" Les pêcheurs de perles, opera lirica in tre atti scritta da Georges Bizet nel 1863, su libretto di Michel Carré e Eugène Cormon.  Oggi è considerata il primo capolavoro operistico di Bizet. Questa volta non presentiamo una ricetta, bensì simpatiche curiosità.


(Alex Ziccarelli) In ogni regione italiana i pesci assumono nomi differenti. Senza dubbio è noto che i napoletani adorano il pesce, considerato dai più il cibo più raffinato, soprattutto quello pescato in mare piuttosto che quello di allevamento; l'ordine di preferenza è grossomodo il seguente: orata, spigola, cernia, dentice, sarago, ricciola. 

Ma se dal pescivendolo o al ristorante c'è la pezzogna il napoletano non ha dubbi, però solo quella pescata nel golfo di Napoli o nell'area flegrea è quella autentica.

Poi l'orata, in napoletano l'aurata per la striscia dorata fra gli occhi, la spigola, nel nord Italia il branzino, la cernia, nota per la sua bocca larga e carnosa, il dentice, simile all'orata ma con la bocca molto più grande e dotata di grandi denti, il sarago e la ricciola, molto ambita da tutti i pescatori subacquei.

Infine i cecenielli che in italiano sono i bianchetti, usatissimi nelle saporitissime frittelle. Ma sono tanti ancora i pesci, i molluschi e i frutti di mare presenti sulle tavole dei napoletani, con tante ricette tradizionali per ogni singolo prodotto del mare: le aguglie, le alici, le anguille, i calamari, le canocchie o cicale, il capitone, lo scorfano, le seppie, in napoletano le secce, la fragaglia di triglia (fravaglia a Napoli), 'o cuoccio, la gallinella in italiano, 'a leccia, una varietà della ricciola, 'o merluzzo, le ombrine, 'o palammito, il palamito, 'a renga, l'aringa, 'a passarella, 'o sorice, ossia il pesce pettine, 'o sanpietro, il pesce San Pietro, 'o pesce bannera, il pesce sciabola, 'o purpo, il polpo, 'a piscatrice, la rana pescatrice o coda di rospo, 'o rumbo, il rombo, le sarde, il lacierto o sgombro, 'o sauro, i totani, il pescespada, il tonno, la razza, le treglie, le triglie di scoglio e 'o guarracino, solo per citare quelli più usati ma non tutti.

Ovviamente non può mai mancare il baccalà e lo stoccafisso, soprattutto a Natale ma non solo. E poi, naturalmente, i frutti di mare presenti nella maggior parte delle ricette tradizionali partenopee: i cannolicchi, le capesante, le cozze, cozzeche a Napoli, i datteri di mare, i fasolari, 'e ffasolare, i granchi, i lupini, le maruzzelle, le mazzancolle, le ostriche, le patelle, i ricci di mare, gli scampi, i tartufi di mare, le telline e le vongole veraci, i gamberi, i gamberoni, gli astici e le aragoste.

Ingredienti sopraffini per pietanze eccezionali. I frutti di mare, trionfo di sapori che profumano di acqua salata e che dal mare traggono la forza che li rende vivi, saporiti e inimitabili, soprattutto se associati a piatti di linguine, spaghetti, scialatielli e paccheri oltre che a ghiotti e innumerevoli antipasti.

Ingredienti imprescindibili per la preparazione di deliziosi primi e secondi piatti, quasi dei gioielli che sfavillano sulle bancarelle dei pescivendoli, fritti, bolliti oppure serviti crudi, con una spruzzata di limone, rapiscono al primo sguardo e assaggio. E seducono felicemente anche il più esigente di tutti i palati.